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136-6061-6673熟成的過程中,在肉上的外表面還會生長真菌(霉菌)。形成了肉的表面,在烹調前需要剃掉這個“保護殼”。這些菌種能幫助嫩化肉質,而不同的菌種,會讓肉質產(chǎn)生不同的風味。 干式熟成對于牛肉脂肪的含量和分布情況有著苛刻的要求,普通的牛肉經(jīng)過干式熟成很可能得到的只是塊牛肉干,所以干式熟成一般只會挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位。在風干時將油分多的部分放在上方,油脂融化后就會順著斜面流到牛肉中,這樣就能保證將所有寶貴的肉汁都鎖在牛肉中。
有研究顯示,在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天,經(jīng)過風干脫水后,牛肉損失了將近18%的重量。牛肉經(jīng)過干式熟成后,表皮會因風干變硬而無法食用,必須經(jīng)過剃修之後以確保出品質量。然而剃修后可能僅剩下原有的七成至八成左右,所以干式熟成牛肉之所以貴,是有其道理的。
干式熟成法干法熟成工藝對熟成環(huán)境的溫度、濕度、細菌條件等要求非常高,熟成過程耗時耗力,處理的方式比較復雜,需要的條件設施又比較昂貴,并且要有人員進行監(jiān)控。所以一般只有的牛排館,西餐廳才會做。相對于干式熟成來說,濕式熟成是一個比較廉價,方便的工藝。就是把牛肉胴體切割成不同部位,在冷藏分銷前,放在真空袋里利用牛肉本身的天然酵素進行熟成,從而增加牛肉風味的一個過程。自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。濕式熟成不需要風干脫水,所以不會導致牛肉總重量降低。
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