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了解牛肉熟成柜 , 先從熟成牛肉說(shuō)起

發(fā)布日期:2022-05-19 15:03瀏覽次數(shù):

熟成牛肉分為干式和濕式熟成,制法均起源于美國(guó)。在牛宰殺后會(huì)有一段時(shí)間被稱(chēng)為“僵直期”,牛肉排酸熟成柜,這段期間牛肉是不能吃的,吃起來(lái)非常老而硬,普通的牛肉會(huì)在屠宰后先做排酸處理,然后封入真空袋,讓牛肉軟化,真空包裝既方便保存,牛肉自帶的蛋白質(zhì)也會(huì)在袋里做“濕式熟成”的處理,如此一來(lái)吃到的牛肉依然美味多汁。

但如果級(jí)牛排,這樣處理就顯得有點(diǎn)浪費(fèi)了,使用另一個(gè)傳統(tǒng)方式“干式熟成”,可以讓肉質(zhì)的美味發(fā)揮到,干式熟成需要將整塊的,包含脂肪的大塊牛肉,放在恒溫0-4度,牛肉排酸柜價(jià)格,80%度恒濕,無(wú)塵、空氣流通的“熟成柜”里面,牛肉排酸柜熟成柜,慢慢靜待21~40天,可以在這段時(shí)間里看出一天天牛肉外觀(guān)的變化,水分蒸發(fā)后體積慢慢變小,外層的肉風(fēng)干硬化并顏色變深猶如肉干,內(nèi)部肌肉纖維由于內(nèi)在酵素跟外在微生物互相作用之下逐漸松軟,鮮美的肉汁被堅(jiān)硬的外殼所在里面,滲透至纖維組織,風(fēng)味也更復(fù)雜濃郁。

熟成14天之后,這時(shí)煎起來(lái)會(huì)散發(fā)淡淡奶油跟堅(jiān)果香氣;21天之后牛肉松軟并且多汁,之后甚至?xí)饾u醞釀出其他風(fēng)味,像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的發(fā)酵氣味,干式熟成牛排不一定是越久越好,就像紅酒一樣,依照部位產(chǎn)地等不同,都有熟成佳期。

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