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136-6061-6673現(xiàn)在很多西餐廳都流行“熟成肉”,究竟什么是牛肉熟成,而沒有通過熟成的牛肉和熟成過的牛肉有什么區(qū)別呢?下面就讓我們一起了解下何為“牛肉熟成”。有些人覺得牛肉熟成不過就是排酸,而嚴(yán)格來說,排酸只是牛肉屠宰后初步與基本的處理。因?yàn)榕V煌涝缀?,牛肉的嫩度會隨著時間驟減,而肌肉便逐漸變僵硬,屠宰后的六到十二小時便變成完全僵硬。排酸其目的是使緊繃的肉質(zhì)放松軟化。
而熟成卻屬于進(jìn)一步的處理,就像好的奶酪必須經(jīng)過時間的沉淀才會變得醇厚濃香一樣。指加工處理牛肉的過程,主要是為了打散肌肉內(nèi)的結(jié)締組織。從而使得牛肉的口感和肉質(zhì),嫩度,風(fēng)味得到一個提升。牛肉通過熟成的過程中,本身所含有的蛋白酵素就會開始作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,這個酵素作用讓牛肉自然軟化并大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復(fù)柔軟,牛肉的嫩度隨著時間開始日增,至屠宰后的第十一天,牛肉的嫩度達(dá)到佳狀態(tài)。一般分為干式熟成和濕式熟成兩種。
這是牛排處理的一種方式,稱為熟成風(fēng)干法。指將排酸后的牛肉不加包裝移入熟成室中進(jìn)行冷卻,脫水風(fēng)干,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風(fēng)味、和多汁性,讓牛肉呈現(xiàn)出的味道。熟成室的溫度保持在0~1度左右、濕度保持在~85%左右,而熟成所需的時間則介于20天至45天之間不等。牛肉的肉質(zhì)變得溫潤柔軟,水分的流失讓肉味更加濃郁,此時牛肉顏色會慢慢變深,牛肉的結(jié)蒂組織逐步軟化。由于熟成室的低溫冷卻系統(tǒng)和空氣的對流逐漸將肉塊的水分風(fēng)干脫水,所以肉塊本身重量便有所減少。而部分水分的蒸發(fā)使牛肉的肉味更醇厚。
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