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牛肉干式熟成和濕式熟成

發(fā)布日期:2022-05-19 15:02瀏覽次數(shù):

干式熟成的方法:將新鮮牛肉從牛身體切割下來后,分割去除雜部,放入無塵室。溫度必須保持在-2~2度之間、濕度保持在40%~60%之間。為了滿足世界各地饕餮客對于牛肉口感品質(zhì)的要求,才研制出干式熟成的制法。 濕式熟成的方法:將牛肉抽真空包裝后,放入0℃到1℃的冷藏柜中,按照一定的濕度進(jìn)行40天左右的熟成,讓牛肉中的酵素對蛋白質(zhì)進(jìn)行分解,將其轉(zhuǎn)化為良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更為柔軟。

我們國內(nèi)之前沒有自己真正的熟成柜。干式熟成牛肉對于熟成環(huán)境的要求相當(dāng)嚴(yán)苛,一旦設(shè)備不穩(wěn)定出現(xiàn)問題,就意味著在熟成柜內(nèi)的牛肉完蛋了。為何成為智能?無論是葡萄酒還是牛肉對熟成柜環(huán)境都要求苛刻。智能牛肉熟成柜應(yīng)用恒溫技術(shù),不僅自動(dòng)調(diào)節(jié)穩(wěn)定的溫度,尤其是對濕度的把握,流動(dòng)的空氣。同時(shí)采用紫外線殺菌燈、活性UVC通風(fēng)消毒技術(shù),保鮮期更長,牛肉更嫩,提升肉品熟成。

同時(shí)牛肉的損耗率也相對低。同比情況下,在熟成4周內(nèi),牛肉熟成柜的牛肉損耗率低于10%。牛肉熟成柜,只為真正的挑剔美食客,輕松享有一塊米其林招牌牛排。 干式熟成:簡單的說來是把牛肉去除雜部后放入熟成柜,將牛排存放至少7~24天風(fēng)干,這個(gè)過程利用酶和微生物來增加牛肉的嫩度和風(fēng)味, 使牛肉的結(jié)蒂組織軟化,在風(fēng)干時(shí)油脂融化后將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

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