在牛宰殺后會(huì)有一段時(shí)間被稱為“僵直期”，牛肉排酸熟成柜，這段期間牛肉是不能吃的，吃起來(lái)非常老而硬，普通的牛肉會(huì)在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，讓牛肉軟化，真空包裝既方便保存，牛肉自帶的蛋白質(zhì)也會(huì)在袋里做“濕式熟成”的處理，如此一來(lái)吃到的牛肉依然美味多汁。但如果牛排，這樣處理就顯得有點(diǎn)浪費(fèi)了，使用另一個(gè)傳統(tǒng)方式“干式熟成”，可以讓肉質(zhì)的美味發(fā)揮到。

干式熟成需要將整塊的，包含脂肪的大塊牛肉，放在恒溫0-4度，牛肉排酸柜價(jià)格，80%度恒濕，無(wú)塵、空氣流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜熟成柜，慢慢靜待21~40天，可以在這段時(shí)間里看出一天天牛肉外觀的變化，水分蒸發(fā)后體積慢慢變小，外層的肉風(fēng)干硬化并顏色變深猶如肉干，內(nèi)部肌肉纖維由于內(nèi)在酵素跟外在微生物互相作用之下逐漸松軟，鮮美的肉汁被堅(jiān)硬的外殼所在里面，滲透至纖維組織，風(fēng)味也更復(fù)雜濃郁。熟成14天之后，這時(shí)煎起來(lái)會(huì)散發(fā)淡淡奶油跟堅(jiān)果香氣；21天之后牛肉松軟并且多汁，之后甚至?xí)饾u醞釀出其他風(fēng)味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的發(fā)酵氣味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像紅酒一樣，依照部位產(chǎn)地等不同，都有熟成佳期。

牛排原本就很美味，但是透過(guò)熟成技術(shù)(牛肉熟成)可以讓他味道更佳提升，經(jīng)過(guò)熟成后的牛排，除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外，還會(huì)因?yàn)榕Ｅ疟旧淼奶烊唤退嘏c微生物，讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成氨基酸，讓牛排肌肉組織變的更軟嫩，脂肪更佳均勻、味道也會(huì)更加濃郁和多汁性。