下面簡(jiǎn)單講講牛肉熟成柜的選擇要點(diǎn)：

在西方文化的影響下，西餐在中國(guó)餐飲業(yè)中所占的比重越來(lái)越高。尤其是新生代消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，他們懂得吃、愛(ài)吃，提高了餐飲質(zhì)量。

牛肉熟成柜牛排作為西餐中必不可少的主菜，其質(zhì)量要求往往較高。廚師們一直在探索獨(dú)特的方法來(lái)滿足食客對(duì)口感和肉質(zhì)的要求，而“干陳化”是一種新興的牛排制作方法。

干熟原理，就是將新鮮牛肉發(fā)酵幾天，從而得到一塊水分少而味道多的牛肉，原理類似于臘肉，但要求的條件更多，首先是牛肉熟柜的溫度和濕度，其次很重要的是原料，想要口感好一定要用新鮮的肉。不需要冷凍牛肉，鮮肉富含活性酶，更有利于熟肉的發(fā)酵。所以煮熟的鮮肉的味道要比冷凍軟化的好很多。

而冷凍肉在烹制過(guò)程中，主要的風(fēng)險(xiǎn)就是容易變質(zhì)。煮熟后，肉呈微酸性，有堅(jiān)果的味道。糧食喂得越長(zhǎng)，味道越好。這就是為什么許多愛(ài)好者在制作過(guò)程中會(huì)使用劣質(zhì)和牛，但煮熟牛肉的損失也非常令人驚訝，通常高達(dá)30%。

對(duì)于煮熟的牛肉進(jìn)牛肉熟成柜，選用的五個(gè)核心要求需要達(dá)到:

1.恒溫在0 ~ 4度，溫度穩(wěn)定性較好;

2.恒濕，濕度在65% ~ 85%之間;

3.風(fēng)均勻，風(fēng)速在1.5米~ 2.8米/秒之間;

4.無(wú)菌環(huán)境;

5.耐腐蝕的不銹鋼板可直接接觸。

在選擇牛肉柜時(shí)，以上幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)越詳細(xì)越準(zhǔn)確越好，煮熟好的放入柜中可以煮出味道不錯(cuò)的牛肉，同時(shí)，損失也會(huì)更低，相反，可能會(huì)造成煮熟的損失、變質(zhì)。