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速凍柜:速凍生包子(速凍生坯包子)的技術(shù)要領(lǐng)

發(fā)布日期:2022-05-19 15:03瀏覽次數(shù):
速凍技術(shù),并不是高科技,也不是很玄乎的一門學(xué)問。它的難點(diǎn)不是配方,而是對(duì)每個(gè)工藝細(xì)節(jié)的把握。比如傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)蒸的包子,同樣差不多的方法,不同師傅做出的面皮會(huì)有不同口感,但恰恰是這微小的口感差異,決定了消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)可度。決定這些微小差異的就是對(duì)每個(gè)工藝小細(xì)節(jié)的把握,速凍生包子也是一樣。這些細(xì)節(jié)主要在:

1、不同的設(shè)備配合不同的工藝,設(shè)備不同工藝也要進(jìn)行調(diào)整。

2、濕度、溫度、醒發(fā)時(shí)間等要根據(jù)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,不是一成不變。

3、各地消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口感和外觀要求不一樣,需對(duì)工藝做出調(diào)整,應(yīng)地而異。

不管多的配方,它也只是一個(gè)載體。速凍生包要成功,關(guān)鍵在于制作過程中對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的把握和對(duì)出現(xiàn)問題的解決能力,而這些需要在配方的基礎(chǔ)上再配合行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師給您不斷的指導(dǎo)和改進(jìn)。失之毫厘,差之千里;一個(gè)細(xì)節(jié)走偏,有可能導(dǎo)致你花上幾個(gè)月、一年、或更長的時(shí)間來糾正這個(gè)錯(cuò)誤,甚至是放棄。

速凍生坯包子常見的問題有:蒸制后發(fā)不起來、發(fā)黃、開裂、粘牙等,其解決方案如下:

1 選擇合適的面粉,做速凍包子應(yīng)選擇中高筋面粉,并不是所有面粉都適合做速凍生包子,多嘗試幾種面粉。(解決發(fā)黃、開裂問題)

2 壓面要到位,一般壓面次數(shù)為10次-15次,以出面筋膜為標(biāo)準(zhǔn)。(解決發(fā)黃問題)

3 做速凍包子的時(shí)候,加水量要比平時(shí)多加一點(diǎn),要考慮到速凍過程中的失水量。(解決開裂問題)

4根據(jù)自身的工藝流程和速凍柜速凍的時(shí)間,合理規(guī)劃好發(fā)酵時(shí)間。(解決醒發(fā)不起的問題)

5.控制好醒發(fā)的濕度好采購恒溫恒濕的全自動(dòng)醒發(fā)箱。(解決發(fā)黃開裂問題)

6. 選擇合適的速凍設(shè)備,好選擇風(fēng)冷的并且達(dá)到速度要求的凍設(shè)備。關(guān)于速凍設(shè)備的選擇,我在另一篇文章里面有詳細(xì)的說明,大家可以去看一下。(解決醒發(fā)不起、發(fā)黃、開裂等問題)。


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