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牛肉熟成柜可以讓牛肉味道更佳提升(二)

發(fā)布日期:2022-05-19 15:03瀏覽次數(shù):

熟成牛肉的第十一天起,牛肉真正的風(fēng)味開始孕育,隨著熟成時(shí)間的增加,風(fēng)味也變得更濃郁。干式熟成進(jìn)入第三周后,牛肉因?yàn)轱L(fēng)干而造成水分大量的流失,肉香變得更集中、更醇厚,此時(shí)的牛肉除了淡淡的發(fā)酵味之外,還多了其他更飽滿的味道,有人形容干式熟成牛肉帶有蘑菇的鮮味,牛奶的甘甜,芝士的濃郁,確實(shí),一塊好的熟成牛排應(yīng)該有這些風(fēng)味,這才對得起漫長的等待。

濕式熟成牛肉,Wet-aged beef,是將牛肉放置在真空袋里在一定的溫度下冷藏,把切割好的肉直接放入保鮮袋,抽真空后冷藏放置一段時(shí)間,達(dá)到軟嫩多汁。而這個(gè)放置就是肉品的熟成,一般熟成時(shí)間不超過7天,否則會(huì)壞。由于沒有和空氣直接接觸,所以熟成的時(shí)間較長,至少需要21天以上。好處是水分損失也較少,不像干式熟成除了水分的流失,還要削去堅(jiān)硬的外皮,一般損耗30%以上,彌足珍貴啊。

受到真空包裝的限制,濕式熟成牛肉的風(fēng)味變化不如干式那么明顯,但牛肉本身的蛋白酶依舊在起作用,牛肉依然會(huì)出現(xiàn)軟化,經(jīng)過時(shí)間的發(fā)酵,牛肉的酸度降低,但很難有干式熟成的那些復(fù)雜而迷人的口感。

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