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136-6061-6673“排酸”是肉類加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15~16攝氏度,將其完成僵直懸掛在安全且細菌,氧化和干耗等負面損失少的環(huán)境下完成肉的生成熟化,獲取大經(jīng)濟效益的工藝過程。活牛消應激,宰前絕食,屠宰時擊暈,正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素,電刺激是促進排酸,大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。此外,影響排酸因素的還有溫度,排酸速度與溫度成正比,溫度越高,排酸速度越快。
完成排酸工藝的設施主要是排酸間,排酸間要達到0~15攝氏度溫度調節(jié)或自動程序溫控;有風速控制,速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%~98%;易于清洗消毒,易于進出庫,適應產(chǎn)品的尺寸,有效庫高不少于4,5米,以免大胴體沾地面。我國鮮牛肉的生產(chǎn)和銷售依然處在一個較低的技術水平,冷鮮排酸牛肉在廣大消費者眼中,仍然蒙著一層神秘面紗。為了讓大家更透沏地了解現(xiàn)代的牛肉生產(chǎn)過程,普及冷鮮牛肉的認知,現(xiàn)將牛肉生產(chǎn)流程講解一下。
一,牛需要來自非疫區(qū)交通工具證明,活牛驗收,宰前檢疫。屠宰企業(yè)會選購經(jīng)獸醫(yī)檢驗過的,健康的適齡公肉牛做為生產(chǎn)原料。二,待宰:選好的肉牛會集中到待宰欄,經(jīng)過24小時的斷食,讓腹中糞便及多余的水份排出,沖淋,去除污漬,使其毛皮鮮亮。三,擊暈宰殺:凈食后的肉牛依次,進入屠宰車間,逐一進行電擊,失去知覺的牛,由刀手宰殺抹頸放血,瀝血(此過程牛因在短的時間失去知覺,所以不會感覺痛苦和恐懼,減少體內應激激素的生成,并且放血,減少牛肉的血腥味道),去前蹄,工人會在牛腿套上鉸鏈倒提起來,然后去臀部剝,食管解扎(防止污染酮體)扒皮,開胸,去紅臟,去白臟,去脊髓,沖淋,消毒,由檢疫人員再次取樣化驗,頭部檢疫,口蹄部檢疫,紅臟,百臟檢疫,頸下檢疫,宰后檢疫,和酮體檢疫,進行疾病控制,并出具檢疫報告存檔。車間人員需持健康證上崗,上崗前更衣,洗手,消毒,所有于肉品接觸的工具材料,需要清洗,消毒。
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